Casa da Ínsua em Penalva do Castelo produz queijo Serra da Estrela há mais de um século

Há mais de cem anos que mãos de queijeiras dão forma ao queijo na Casa da Ínsua, em Penalva do Castelo, usando o leite cru de ovelha bordaleira, a flor de cardo e o sal.

Os registos que existem na Casa da Ínsua remontam a 1908, altura em que a produção de leite era para consumo próprio”, contou à agência Lusa José Matias, diretor de produção desta quinta do distrito de Viseu.

Também conhecida como Solar dos Albuquerques, a Casa da Ínsua foi mandada construir na segunda metade do século XVIII, por Luís de Albuquerque de Mello Pereira e Cáceres, então época governador e capitão general de Mato Grosso e Cuiabá.

No último alavão (que inicia após as parições das ovelhas, em agosto/setembro e vai até maio/junho do ano seguinte), a Casa da Ínsua produziu mais de duas toneladas de queijo Serra da Estrela DOP (Denominação de Origem Protegida).

“Com a entrada do Grupo Visabeira, tentou-se valorizar o leite de uma raça autóctone que existia e existe na Casa da Ínsua, que é a ovelha bordaleira Serra da Estrela, com a sua transformação em queijo e requeijão”, explicou.

Como no passado, o processo de fabrico é artesanal, tendo as alterações sido apenas as necessárias para que a queijaria cumpra os regulamentos comunitários, concretamente ao nível da higiene e segurança alimentar.

“A ordenha é manual, as ordenhas dos pastores que estão a colaborar connosco também. Os utensílios usados para fazer o queijo é que não são os mesmos de antigamente e as câmaras de cura agora são atmosferas controladas”, explicou.

Maria do Céu Saraiva e Virgínia Lopes juntam ao leite o sal marinho e a flor de cardo, também produzida na quinta e que é o coagulante natural deste queijo. Depois do leite coalhado, começa a “dança” das mãos das queijeiras, espremendo o coalho e colocando-o em panos, até finalmente darem forma aos queijos.

Maria do Céu Saraiva tem 59 anos e há cerca de doze que trabalha na queijaria da Casa da Ínsua. Mas o queijo já lhe passa pelas mãos desde pequena, quando o produzia em casa, com a mãe.

“O meu pai era lavrador, tinha as vacas e o rebanho das ovelhas, e a minha mãe fazia o queijo”, recordou.

As diferenças desse tempo para hoje são poucas, explica: “Agora, temos uma cuba própria e antigamente era coalhado em ‘banho maria’, com uma panela dentro de outra com água, as peças em que fazíamos o queijo eram em zinco e a francela era em madeira, mas o queijo era feito da mesma maneira”.

As mulheres moldam o queijo e, depois de lhe colocarem a marca de caseína, que é uma espécie de bilhete de identidade, este está pronto a ir para as câmaras de cura.

É aí que começa o trabalho de Isabel Vitória, que perde a conta às caminhadas que faz diariamente entre as câmaras de cura e a banca onde lava os queijos, para lhes tirar o tarro.

“Tiro o queijo de dentro da câmara, lavo-o, limpo-o, ponho-o na tábua, cinto-o e volto a pô-lo lá dentro”, enumerou, acrescentando que, diariamente, todos os queijos são virados.

Segundo José Matias, “mesmo a alimentação das ovelhas é a mesma de antigamente, com as pastagens e os complementos naturais à base de cereais”.

A quinta tem 120 ovelhas e compra leite a mais quatro produtores, cada um dos quais com um rebanho de cerca de 50 a 60 ovelhas.

“Esses rebanhos têm de ser puros Serra da Estrela, têm de cumprir normas de produção de leite, de higiene e de maneio dos animais, de acordo com o processo de certificação”, explicou.

Os hóspedes da Casa da Ínsua podem produzir o seu próprio queijo, começando desde logo na ordenha do leite, junto com o pastor.

“Tudo isto é uma forma de valorizar o produto, de fazer sentir às pessoas o quanto custa e o quanto vale este tipo de produção, para que depois possam valorizar o produto final”, justificou José Matias.

O queijo fica em maturação consoante o tipo de queijo que o cliente pretenda — 35 a 40 dias para queijo amanteigado ou 120 dias para queijo velho (ou corno) — e depois é enviado para a morada indicada.

“O cliente recebe o seu queijo em casa e pode identificá-lo pela marca de caseína. Sabe que é o queijo que fez”, frisou José Matias.

O responsável contou que a quinta promove também atividades pedagógicas para as escolas, para que “as novas gerações possam inserir-se neste tipo de atividade e não se ponha em causa o futuro da mesma”.

Como uma das preocupações dos produtores é a heterogeneidade ao longo dos anos, a Casa da Ínsua envolveu-se num projeto que visa avaliar a influência dos diferentes ecótipos de cardo na pasta e no aroma do queijo.

“Havia anos em que o queijo saía bem, noutros mal. Teria a ver com diversos fatores, um deles seria a qualidade do leite, outro a qualidade do cardo. Mas não havia nenhum trabalho feito que pudesse caracterizar o cardo, a sua origem e o que é que fazia ao queijo”, explicou.

O projeto, que está a ser desenvolvido em parceria com a Escola Superior Agrária, a Universidade Católica, a Associação Portuguesa de Pais e Amigos do Cidadão Deficiente Mental de Viseu e a Universidade de Coimbra, já permitiu chegar a algumas conclusões.

“O que sabemos hoje é que há ecótipos mais indicados para a produção de queijo de pasta mole e outros de pasta mais dura”, referiu, acrescentando que, na Casa Ínsua, todos os dias são feitos queijos com ecótipos diferentes de cardo.

Os queijos Serra da Estrela DOP da Casa da Ínsua podem ser comprados na loja da quinta ou através do sítio da Internet e ser degustados nos hotéis e unidades de restauração do Grupo Visabeira.

José Matias disse que podem também ser encontrados em algumas feiras de queijo, mas poucas, nomeadamente em Penalva do Castelo, Lisboa, Porto e Faro.

“São feiras tradicionais muito específicas, porque há um reconhecimento do produtor. Quando alguém as visita, sabe que quer comprar aquele tipo de produto. Não são muitas feiras, mas o objetivo é valorizar o produto e não o banalizar”, justificou.